Por Janeth Araque de Matinal Noticias Boyacá
En el marco del proyecto Mujeres campesinas, voces que alimentan a Boyacá, ganador de la convocatoria del quincuagésimo tercer Festival Internacional de la Cultura Campesina de Boyacá en la categoría Medios ciudadanos y comunitarios, exploramos cómo los sabores tradicionales son vehículos de identidad y resistencia cultural. Esta iniciativa busca visibilizar el papel fundamental de las mujeres rurales no solo como guardianas de recetas, sino como tejedoras de historia social.
Hay lugares donde la historia está escrita en libros, pero hay otros donde se conserva en la memoria de los abuelos, en las cocinas de las casas y en los sabores que pasan de una generación a otra. En el corazón de la provincia de Valderrama, específicamente en tierras de Socha, existe uno de esos sabores que hablan de nuestros antepasados: el crecido. Para muchos puede ser simplemente un plato de la cocina tradicional, pero para quienes nacieron en estas montañas significa mucho más; es infancia, familia, campo, es la cocina de la abuela, es volver a sentarse alrededor de una mesa y escuchar historias que parecían olvidadas.
La señora Teresa Uscátegui, conocida cariñosamente por muchos como doña Teresita, es una de esas voces que alimentan a Boyacá. Desde muy pequeña aprendió a hacer el crecido, un saber heredado directamente de su madre y de su abuela, proveniente de generaciones anteriores. Su motivación principal al compartir este conocimiento es enseñarle a las personas de ahora para que no pierdan la tradición. Según relata, el crecido viene de muchas generaciones antes y consiste en un cuchuco de cebada tostada que se cocina y sirve tanto para los desayunos como para las onces.
Para entender la riqueza de este plato, debemos retroceder en el tiempo. Antes, las familias procesaban todo desde cero: cosechaban la cebada, la tostaban, la molían y sacaban el cuchuco para hacer sus preparaciones. No era como ahora, que basta con ir a comprarla. Quizás ahí esté la verdadera riqueza de este plato, en que no nació en una cocina sofisticada, sino en la cotidianidad de las familias, de los productos disponibles en la tierra y la necesidad de alimentar a los suyos. Nuestros campesinos aprendieron a convertir ingredientes sencillos en preparaciones capaces de reunir a toda la familia. La cebada tostada ocupaba el lugar que hoy tiene el arroz, usándose para hacer rellenos, crecidos dulces o salados, e incluso sopas.
El proceso culinario descrito por doña Teresita revela la técnica ancestral detrás del sabor. Se pone un caldero dentro de la olla para evitar que el alimento se pegue. Se añade agua, calculando aproximadamente dos litros por cada media libra de producto. Cuando el agua hierve, se echa el cuchuco y se deja cocinar durante unas dos horas, revolviéndolo constantemente para que no se pegue, similar a cómo se seca un arroz. Luego, se le echa panela, cuidando la cantidad para que quede en el punto dulce adecuado, junto con ramitas de toronjil para darle sabor. Finalmente, cuando se derrite la panela, se agrega leche hasta obtener una consistencia espesa, parecida a un arroz con leche, listo para servir.
Este ritual no es solo gastronómico, es emocional. Hay sabores que no solo se sienten en la boca, se sienten en el corazón. El crecido tiene ese poder de despertar recuerdos guardados, de traer a la memoria una casa antigua, una cocina encendida, una abuela preparando los alimentos, los niños esperando que estuviera listo y una familia reunida alrededor de la mesa.
El esposo de Teresita comparte su testimonio bajo la lupa de este proyecto periodístico. Recuerda haber probado el crecido hace unos cincuenta años, señalando que no todos los días había acceso a él. Destaca la cadena de transmisión femenina: la abuela le enseña a la hija, y la hija le enseña a la otra hija, así van pasando las generaciones aprendiendo a hacerlo de dulce o de sal, con chicharrones. Confiesa que de niño no le gustaba mucho, pero tocaba comerlo porque ese era el desayuno, acompañado quizás de un poco de changua, ahora de adulto lo disfruta más.
Mientras el mundo cambia y las nuevas generaciones tienen otras costumbres y formas de alimentarse, en algunos hogares de Socha todavía hay quienes se resisten a dejar morir estas tradiciones. Porque preparar el crecido es también decir esto somos, esto nos enseñaron, esto viene de nuestros mayores y queremos que nuestros hijos también lo conozcan. De hecho, niños actuales manifiestan su interés: A mí me gustó, voy a aprender a hacerlo.
Desde Socha, desde la provincia de Valderrama, esta crónica de Matinal Noticias Boyacá demuestra que una cucharada de crecido nos recuerda que la identidad boyacense también se cocina. Se cocina con las manos de nuestras abuelas, con los productos de nuestra tierra, con una historia de nuestros campesinos y con ese ingrediente que ninguna receta escrita puede explicar: el amor por lo nuestro. Al probarlo, no solo degustamos un plato, probamos nuestra historia, probamos nuestros ancestros, probamos a Boyacá y, por un instante, volvemos a casa.
