En una cocina veredal, doña Isabel Gutiérrez mantiene viva la tradición campesina mientras el mundo moderno intenta apagarla. Una crónica sobre sabor, resistencia y las manos que alimentan al departamento.
Por: Carlos Andrés Solano / Matinal Noticias
El humo sale despacio. No hay prisa aquí, ni en la chimenea rústica donde arde leña seca, ni en los movimientos de doña Isabel Gutiérrez. Estamos en una cocina de vereda, en la provincia de Sugamuxi, departamento de Boyacá. Afuera, el frío andino amenaza con calar hasta los huesos; adentro, el olor a panela derretida se mezcla con la tierra húmeda y la madera quemada. Es un aroma ancestral, denso, reconfortante.
Doña Isabel no está preparando cualquier plato. Está cocinando historia. Frente a sus ojos cansados pero brillantes, hierve la mazamorra dulce, ese manjar espeso que durante generaciones ha sido desayuno, almuerzo y cena para miles de familias boyacenses.
Con panela y con canela, maíz molido en el fogón..., reza la canción popular que sirve de fondo sonoro a esta escena. Pero para doña Isabel, esto no es solo letra; es método, es vida. La mazamorra se hace con cariño y con sazón, corrige ella, ajustando el fuego bajo la olla negra.
Del molino de piedra al paquete industrial
Para entender el valor de lo que ocurre hoy en esa cocina, hay que retroceder en el tiempo. Doña Isabel habla con la voz de quien ha visto desaparecer paisajes enteros. Recuerda cuando el maíz no venía ya molido en bolsas plásticas desde supermercados lejanos. Antes, había que sudar para comer.
Nos tocaba moler el maíz en la piedra porque no teníamos máquina, evoca. Aquel sonido ritmado del metate o la mano de obra familiar transformaba granos duros en harina fina. Hoy, esa labor física ha desaparecido casi por completo, sustituida por la comodidad de la industria. Sin embargo, junto con la facilidad, también se perdió algo intangible: la conexión directa con el alimento.
En su época de niña, la leche era un lujo inaccesible. No se conseguía leche ni de tarro ni cosas finas, relata. La dieta era austera pero nutritiva: mazamorra de dulce, pan bueno si había suerte, queso si sobraba dinero, o simplemente la sopa espesa servida caliente para combatir el rigor del páramo. Era el combustible de los campesinos, la energía pura extraída de la tierra boyacense.
La receta secreta: Equilibrio entre lo dulce y lo ácido
Aunque muchos podrían pensar que la mazamorra es simple agua, maicena y azúcar, doña Isabel revela que el secreto reside en el equilibrio y la paciencia. Su preparación actual sigue siendo fiel a la raíz, aunque adaptada a los tiempos modernos (ya usa estufa, no siempre fogón de leña, aunque conserva la esencia).
El proceso comienza echando agua y un poco de panela. Luego vienen los aromáticos: clavo y canela. Pero el punto crítico llega con la harina de maíz. Hay que mojar la harina con un poquito de guarapo, explica con firmeza. ¿Guarapo? Sí, jugo de caña fresco. Este ingrediente actúa como un puente entre lo dulce extremo de la panela y la textura neutra del maíz. Si se omite, advierte doña Isabel, queda muy insípida... queda muy dulce. Con el toque ácido-salado del guarapo, el sabor redondea, se vuelve exquisito.
Pero hay una regla de oro que no admite excepciones: tiempo. La mazamorra debe hervir suavemente por lo menos 30 minutos. Ir bien hirviendo, insiste. Cortar este proceso no solo arruina el sabor, sino que puede ser perjudicial para la salud digestiva. De lo contrario, como dice la gente en el campo, nos podría hacer daño. Es la sabiduría empírica de siglos, validada por la experiencia diaria.
Mientras remueve la olla para evitar grumos (que no quede tan claro ni tan espeso), doña Isabel prepara a su compañera inseparable: el queso campesino. Nada de quesos doble crema industriales ni "operados". Ella defiende el cuajo natural, aquel que se hace en casa, que sabe a leche fresca y a honestidad. Ojalá fuera con sola cuajada sin hacer queso, bromea, refiriéndose a la pureza del producto artesanal. Ese contraste entre el dulzor tibio de la mazamorra y la salinidad cremosa del queso es, según ella, lo mejor.
Voces que alimentan, memorias que resisten
Este reportaje forma parte del proyecto Mujeres campesinas, voces que alimentan a Boyacá, ganador de la convocatoria del Quincuagésimo Tercer Festival Internacional de la Cultura Campesina de Boyacá, en la categoría Medios Ciudadanos y Comunitarios. Liderado por Matinal Noticias, el proyecto busca visibilizar cómo las mujeres rurales son guardianas silenciosas de la biodiversidad gastronómica y cultural del departamento.
Doña Isabel representa esa lucha silenciosa. Reconoce que hoy casi nadie la prepara, ni nietos, ni nueras. La globalización y la urbanización han diluido muchas tradiciones culinarias. Los jóvenes prefieren rapidez; ellos prefieren profundidad. Se va apagando como el fogón cuando se le acaba la leña, lamenta, pero inmediatamente añade con determinación: pero yo sigo haciéndola, aunque sea un poquitico.
Su motivación trasciende el gusto personal. Para doña Isabel, enseñar a preparar la mazamorra es darles una herramienta a las nuevas generaciones. No es difícil, asegura. Solo requiere voluntad y acceso a ingredientes locales como el guarapo ácido. Además, destaca sus propiedades nutricionales históricas: Es un alimento muy delicioso, le da a uno energía. Incluso menciona su uso tradicional para ayudar a las madres lactantes, demostrando que cada cucharada lleva consigo conocimiento médico popular acumulado durante décadas.
Un legado a fuego lento
Al final de la tarde, cuando la luz empieza a declinar sobre las montañas de Sugamuxi, doña Isabel sirve dos platos humeantes. Uno para ella, otro quizás para recordar quién solía acompañarla. Come despacio. Siente cómo el calor entra por dentro, pero también cómo irradia hacia afuera, protegiéndola del frío exterior.
Esta crónica no es solo sobre una receta. Es sobre la resistencia cultural. Mientras haya manos de mujer dispuestas a remover ollas negras, mientras exista alguien que valore el sabor auténtico frente a la imitación industrial, habrá mazamorra completa. Y con ella, seguirá vivo el alma de Boyacá.
Que no se apague el fogón, ni se olvide la receta, concluye la narración original de Matinal Noticias. Porque en cada sorbo de esta sopa dorada, caben siglos de historia, trabajo femenino y amor incondicional por la tierra.
